En los últimos años, el desarrollo y la utilización de la inulina ha atraído una gran atención de la industria alimentaria internacional y se ha utilizado ampliamente en productos lácteos, bebidas, productos de harina, productos cárnicos y otros tipos de alimentos.
01Productos lácteos
Como un excelente sustituto de la grasa, la inulina forma una estructura cremosa cuando se mezcla completamente con agua, lo que le da a la leche descremada un sabor suave. La adición de inulina puede promover la absorción de calcio en la leche. En la producción de yogur, agregar un 6 por ciento de inulina puede reducir la tasa de liberación de suero y ayudar a mejorar la calidad del yogur. Agregar un 6 por ciento de inulina al yogur de leche de cabra produjo un mejor sabor.
Los estudios demuestran que agregar inulina al yogur bajo en grasa es beneficioso para el crecimiento y la fermentación de probióticos como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus y aumenta la cantidad de bacterias vivas en el período de almacenamiento del yogur. En el yogur fermentado por Streptococcus thermophilus y diferentes Lactobacillus o bifidobacterium, 2 por ciento ~ 4 por ciento de inulina también puede aumentar la dureza del yogur.
El nivel adecuado de reemplazo de grasa de la inulina en el yogur solidificado es del 40 %, y el nivel adecuado de adición de inulina de cadena corta y de cadena larga en las bebidas de leche descremada es del 4 % al 10 % y del 4 % al 6 %, respectivamente.
Usando la función nutricional especial de la inulina, se pueden hacer varios productos lácteos funcionales. Por ejemplo, agregar oligosacáridos a los productos lácteos no fermentados puede resolver los problemas de los bebés y las personas de mediana edad y ancianos, como el fuego fácil y el estreñimiento, y también reducir los lípidos y el azúcar en la sangre. El crecimiento y la vida útil de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus y Lactobifidobacterium en leche fermentada sin grasa aumentaron significativamente al agregar inulina en dosis bajas a la leche descremada. La inulina, que es rica en fructosa-oligosacáridos, es un suplemento seguro y eficaz para la dieta de un bebé para promover la microbiota intestinal más cerca de los niveles de lactancia.
02Productos de Harina
La inulina es similar en apariencia a la harina de trigo. Es un polvo blanco con buena hidrofilicidad y puede formar una textura fina y suave después de absorber agua. El uso de estas propiedades de la inulina puede mejorar el rendimiento del procesamiento de la masa, mejorar la calidad del producto y el valor nutricional y optimizar la estructura nutricional del producto.
Los resultados mostraron que la inulina podría aumentar el tiempo de formación, el tiempo de estabilidad, el índice de harina, la resistencia a la tracción, la relación de tracción y la energía de tracción de la masa, y reducir el grado de debilitamiento de la masa, que estaba relacionado con el aumento de la actividad emulsionante - contenido de plegamiento del trigo. proteína, la disminución del contenido de torneado y el entrecruzamiento con el gluten.
El efecto de la inulina estuvo estrechamente relacionado con el grado medio de polimerización y la cantidad de inulina. Si se agrega un exceso de inulina (> 5 por ciento), tendrá un efecto negativo significativo en la calidad de la masa y sus productos, lo que puede atribuirse al gran peso molecular y la fuerte hidrofobicidad de la inulina, que es fácil de formar pequeñas partículas con fuerte viscosidad. cuando se encuentra con agua en el proceso de mezcla de la masa, lo que resulta en una mezcla desigual de la masa y daña la estructura de la red de gluten.
Para la inulina de cadena corta y natural, debido a su bajo grado de polimerización promedio y contiene una cierta cantidad de oligosacáridos, su hidrofilia es buena, fácil de disolver o dispersar en agua, fácil de dispersar uniformemente en la superficie, por lo que bajo una cierta cantidad de adición (<10 por ciento) promoverá el proceso de fermentación de la masa, aumentará la producción total de gas y la capacidad de retención de gas de la masa, dotará al producto de una cámara de gas pequeña, uniforme y densa y una calidad suave y elástica, ayudará a mejorar el rendimiento y la calidad de el producto.
La inulina añadida a las galletas crujientes tiene un sabor crujiente, textura uniforme, color dorado, digestibilidad in vitro más baja que las galletas ordinarias. La inulina puede aumentar la porosidad, el volumen y el volumen específico del pan, acortar el tiempo de horneado y retrasar el envejecimiento del pan.
03Carne
La inulina se usa a menudo para reemplazar el aceite o el almidón en los productos cárnicos para reducir la energía, aumentar el contenido de fibra dietética y mejorar la función nutricional de los productos. La inulina reemplaza parcialmente la grasa en la salchicha, aumentando en cierta medida su dureza, adherencia y resiliencia, y reduciendo su elasticidad, masticabilidad y cohesión, lo que se relaciona principalmente con la textura más suave de la grasa que la inulina en gel.
Agregar 20 por ciento de inulina a las albóndigas de res puede reducir el contenido de grasa y ácidos grasos trans, la humedad, el contenido de sal, la pérdida por cocción y el valor variable de enrojecimiento, y aumentar el valor de brillo y el contenido de cenizas. Al reemplazar la grasa en la salchicha estilo Lyon con inulina de 0.2-3.0 por ciento, el contenido de grasa en la salchicha se redujo entre un 32 por ciento y un 88 por ciento, la suculencia mejoró, la aspereza y la dureza de la carne disminuyeron.
La inulina como productos de carne de pescado de crioprotectores, la investigación ha demostrado que en mi pescado de carpa plateada se preparó agregando un 1,5 por ciento de productos de inulina. La calidad es mejor, la porción de hidroxilo de la inulina se puede combinar con proteínas, inhibe la acumulación de la proteína de hidrógeno hidroxilo. La unión también se puede combinar con moléculas de agua, reducir la movilidad de las moléculas de agua y el contenido de agua congelada, inhibir la formación y el crecimiento de cristales de hielo. Por lo tanto, la inulina tiene un cierto efecto protector anticongelante.
La inulina de cadena corta tiene el mejor efecto de protección anticongelante, seguida de la inulina natural, y la inulina de cadena larga tiene el peor efecto de protección anticongelante, lo que puede atribuirse al hecho de que algunos azúcares de bajo peso molecular en la inulina de cadena corta son más propensos a exponen los grupos hidroxilo libres y forman enlaces de hidrógeno intermoleculares con el agua, mientras que es más probable que la inulina de cadena larga tenga enlaces intramoleculares debido a la longitud de su cadena.
04Bebidas
La inulina es soluble en agua y relativamente estable al calor cuando el pH de la solución es superior a 4, por lo que puede utilizarse ampliamente en diversas bebidas. La inulina en bebidas de jugo de frutas, bebidas funcionales, bebidas deportivas, bebidas sólidas, bebidas de proteínas vegetales y otros productos, además de reemplazar la grasa y el azúcar, mejora la capacidad de retención de agua de los productos y aumenta la viscosidad, pero también puede dar a los productos un alto contenido de fibra dietética. , mejora la tasa de absorción de calcio, magnesio, hierro y otros minerales (gt; 20 por ciento), enmascarando su amargor.
La inulina agregada puede aumentar la consistencia de la bebida, resolver los problemas del sabor de la bebida de proteína vegetal, hacer que la crema se sienta más fuerte y darle a la persona una sensación suave, hacer que la bebida tenga un sabor más concentrado, la calidad del material es mejor, la inulina promueve la tasa de absorción de calcio puede llegar al 70 por ciento, por lo tanto, la bebida que contiene inulina no solo tiene la función de prebióticos, también puede promover el crecimiento y prevenir la osteoporosis. La inulina añadida a la bebida aumentó significativamente el peristaltismo intestinal en los ancianos, aumentando el número de deposiciones en un 13 por ciento.
05Otros
Agregar inulina a los productos de soya puede mejorar sus propiedades de gel y propiedades de textura. La inulina puede aumentar la viscoelasticidad y la capacidad de gelificación del tofu tierno, lo que puede estar relacionado con la capacidad de retención de agua y la capacidad de gelificación de la inulina. La inulina se puede utilizar como antioxidante natural en la industria petrolera.
Los estudios han demostrado que la inulina tiene cierto efecto antioxidante sobre el aceite de colza y tiene un efecto sinérgico con VC y ácido cítrico. En el chocolate, la inulina puede mejorar la textura y la textura, aumentar la blancura y prolongar la vida útil. El chocolate sin azúcar elaborado con inulina en lugar de sacarosa tiene mejor viscosidad, dureza y color.
La gelatina con inulina fue más uniforme en textura, mejor en sabor, nutritiva y saludable. El grado de dorado de la fruta recién cortada se redujo después de recubrirla con solución de inulina, y se mejoraron la vida útil, las propiedades mecánicas y la retención de agua del producto.
06Resumen
Campo de aplicación y alcance de la inulina con diferente grado de polimerización. El grado de polimerización puede afectar la solubilidad de la inulina, la retención de agua, la expansión, la absorción, la cristalinidad, la gelificación, la textura y la estabilidad en el procesamiento de alimentos. Por lo tanto, es necesario comprender las ventajas y limitaciones de la inulina con diferente grado de polimerización en diferentes sistemas alimentarios. Por ejemplo, la inulina de cadena larga es adecuada para reemplazar grasas, espesar y mejorar la textura, mientras que la inulina de cadena corta es más adecuada para bebidas y postres helados.
Interacciones entre la inulina y otras moléculas en el sistema alimentario como proteínas, almidón, grasa y agua. Debido a que los alimentos son un sistema muy complicado, la adición de inulina cambiará el sistema alimentario original en las interacciones moleculares, ya que la inulina puede afectar la migración de humedad diferente, debilitar o fortalecer la estabilidad termodinámica del almidón, inhibir o promover diferentes tipos de envejecimiento del almidón. y cristalización, cambiar las propiedades emulsionantes de las proteínas, la estructura de la red, la estructura molecular de secundaria y superior, etc., por lo que afectará el rendimiento de procesamiento y almacenamiento de los alimentos, cambiará sus características de sabor y calidad sensorial.
