La taumatina es una proteína dulce natural extraída del thaumatoccus danielli africano. Tiene muchas ventajas, como natural, bajo en calorías, seguro y no tóxico, y puede ser degradado en aminoácidos necesarios para el cuerpo humano. Actualmente, los principales edulcorantes artificiales en el mercado son sucralosa, aspartamo, acesulfamo de potasio y sacarina, que se utilizan ampliamente en la producción y procesamiento de alimentos y bebidas como edulcorantes artificiales. Sin embargo, estudios epidemiológicos y médicos básicos recientes han demostrado que una dieta alta en grasas y calorías está estrechamente relacionada con las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, la obesidad, etc. Con la mejora de la conciencia de la gente&sobre la dieta científica, comer alimentos nutritivos y saludables se ha convertido gradualmente en el foco de los consumidores. Por lo tanto, la demanda de edulcorantes naturales puros y bajos en calorías está creciendo. Thaumatin se ajusta a la psicología del consumidor y la tendencia de desarrollo de los aditivos alimentarios.
El origen y las propiedades fisicoquímicas de la taumatina.
Fuente de taumatina
Taumatinaes una proteína naturalmente dulce extraída de haumatoccus danielli. Haumatoccus danielligrew en África occidental, Sudán, costa de marfil cerca de la selva tropical. La fruta se ve como un cono triangular de color marrón rojizo, hay de 2 a 3 semillas negras en el interior y un moco de color blanco a amarillo claro que cubre el arilo. El arilo contiene una proteína dulce fuerte, taumatina. En África Occidental, la gente lo usa como edulcorante para el vino y el pan fermentados desde la antigüedad.
Propiedades fisicoquímicas de la taumatina
La taumatina es un polvo amorfo, inodoro, de color blanco a crema, con un peso molecular de 22 KD y un punto isoeléctrico entre 11,5 y 12,5. Tiene el pico de absorción máximo a 280 nm y es fácilmente soluble en agua pero no en disolventes orgánicos, especialmente en acetona. Su estabilidad se ve afectada principalmente por el pH, la temperatura y los iones de oxígeno en solución. La taumatina tiene un sabor dulce muy fuerte, 1600 veces la sacarosa y un umbral dulce muy bajo, que se puede percibir incluso cuando se diluye a 10 ^ -8mol / L. La dulzura de la taumatina es refrescante, inodoro y dura mucho tiempo. Su PH es estable en el rango de 1.8 ~ 10. Debido a su naturaleza proteica, el calentamiento puede desnaturalizar y perder su dulzura. La taumatina perderá su dulzura cuando se combine con tanino, y su dulzura disminuirá en alta concentración de solución salina. Su uso junto con el azúcar tiene un efecto sinérgico y mejora el sabor. Además, la estabilidad de procesamiento de la taumatina es buena, en pasteurización, alimentos horneados. Los conservantes comunes no tienen ningún efecto sobre su dulzura.
El estado de aprobación
La taumatina fue aprobada por primera vez como aditivo alimentario natural en Japón en 1979. En 1981. Fue aprobada en el Reino Unido para su uso en medicamentos y en 1986 como edulcorante en alimentos. Su uso como edulcorante y potenciador del sabor ha sido aprobado en Europa desde 1994. Aprobaciones similares están disponibles en Suiza, Israel, Canadá, México, Hong Kong, Taiwán, Corea del Sur, Singapur, Australia, Nueva Zelanda y América del Sur. Posteriormente, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y la Asociación de Fabricantes de Alimentos y Extractos (FEMA) consideraron que la taumatina era segura y aprobaron su uso en alimentos. En 2014, se aprobó oficialmente la taumatina para su uso como aditivo alimentario en China, con un uso máximo de 0,025 g / kg para bebidas congeladas, nueces y semillas procesadas, alimentos horneados, edulcorantes de mesa y bebidas (excepto agua potable envasada) promover en gran medida la aplicación de taumatina en la industria alimentaria de China GG.
Estado de aplicación de la taumatina en la industria alimentaria
La taumatina es una proteína naturalmente dulce con poca energía, aproximadamente 4,2 kcal / g, que puede mejorar y realzar el sabor de los alimentos y enmascarar el amargor. También reduce el umbral sensorial de muchas sustancias aromáticas, como mentol, café, jengibre, chocolate, fresas, manzanas, limones, naranjas, etc. Usado en la industria alimentaria como agente edulcorante, incluso una baja concentración de taumatina es eficaz para mejorar sabor, a 10 ^ -6w / w, para bebidas, helados y suplementos dietéticos a base de microbios o tabletas masticables.
La combinación de taumatina con sacarina, aspartamo y otros edulcorantes tiene un efecto sinérgico que puede mejorar la dulzura de los edulcorantes generales de alto poder, ocultar el sabor amargo de otros edulcorantes, proporcionar un sabor más similar al de la sacarosa y mejorar y prolongar el sabor dulce. El uso real de este agente mejorador y potenciador del sabor natural, es pequeño en alimentos o bebidas, básicamente no produce energía en el cuerpo humano.
En concentraciones ligeramente más altas, la taumatina se ha utilizado con éxito en productos farmacéuticos, incluidos antibióticos, analgésicos, jarabes para la tos, medicamentos para el resfriado común, cápsulas de medicamentos y suplementos, porque sus moléculas tienen una carga alta que oculta el sabor amargo de los medicamentos.
La taumatina se usa en la industria cosmética, como en la pasta de dientes y enjuagues bucales, para prolongar su sabor y frescura. Al agregarlo a la goma de mascar sin azúcar, la dulzura y la fragancia se vuelven más duraderas sin agregar riesgos de caries o aumentar el calor. Al agregarlo a los extractos de café, aumenta el aroma, oculta el amargor. Cuando se agrega a los filtros de los cigarrillos, la taumatina puede hacer que los cigarrillos tengan un sabor suave, y este efecto ha sido probado por muchas compañías tabacaleras en Japón.
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