La composición y función del lúpulo Los productos de lúpulo y los factores que afectan la tasa de utilización del lúpulo y el lúpulo en la elaboración de cerveza tienen un papel importante. Adición de lúpulo, extracción y el último proceso de extracción supercrítica.
Los lúpulos se conocen como lúpulos. Alemania fue el primer país en agregar lúpulo a la producción de cerveza. El lúpulo es una materia prima importante para la elaboración de cerveza, que puede dar a la cerveza un sabor amargo refrescante y un sabor único, puede promover la clarificación de la cerveza y el mosto, favorece la espuma de la cerveza, como conservante de la cerveza. Por lo tanto, el lúpulo es indispensable para la elaboración de cerveza. Entre los componentes químicos del lúpulo, los principales componentes de la elaboración de cerveza son la resina de lúpulo, el aceite de lúpulo y los polifenoles.
La composición del lúpulo
1. Resina de lúpulo
El principal ingrediente del lúpulo es la resina de lúpulo, que es la principal fuente de amargor. Las resinas de lúpulo se dividen en resinas duras y resinas blandas totales. Las resinas blandas se dividen en ácido alfa, ácido molar y ácido molar. Las sustancias amargas son resinas blandas y las resinas duras no juegan ningún papel en la elaboración de cerveza.
1.1 ácido alfa
-La acidez es el índice de calidad más importante del lúpulo. No tiene un sabor amargo en sí mismo, pero al hervir, puede isomerizarse en hetero- -ácido con un sabor amargo más fuerte y una mejor solubilidad. Finalmente, es el hetero- -ácido el que le da a la cerveza su sabor amargo. -ácidos e iso-ácidos tienen efectos antibacterianos en la cerveza, inhibiendo el crecimiento bacteriano en bajas concentraciones y matando bacterias en altas concentraciones.
1.2 ácido beta
El ácido beta, también conocido como humarona, no tiene un sabor amargo, no es heterogéneo y no se disuelve bien en agua, pero sus óxidos le dan a la cerveza un fuerte sabor amargo.
2. Aceite de lúpulo
El aceite de lúpulo es la principal fuente de aroma a lúpulo. El aceite de lúpulo es un líquido aceitoso amarillo que es volátil e insoluble en agua y mosto. Hay dos grupos principales de componentes: hidrocarburos y compuestos que contienen oxígeno. Los hidrocarburos tienen un efecto secundario sobre el lúpulo, mientras que el oxígeno es puro y agradable.
Los polifenoles juegan un papel importante en la cerveza. Los fenoles en el lúpulo representan el 4 por ciento -10 por ciento de la materia seca, los polifenoles tienen muchos efectos en la producción de cerveza, el papel principal es aclarar el mosto, el mosto hervido con proteína para formar un complejo, promover la coagulación de la proteína.
Los polifenoles juegan un papel doble en la calidad de la cerveza. El alto contenido de polifenoles puede causar fácilmente la profundización del color, la turbidez, la precipitación y otros fenómenos que afectan la estabilidad abiótica de la cerveza. Cuando el contenido es demasiado bajo, el sabor de la cerveza es muy ligero, lo que no es bueno para el sabor de la cerveza.
Recientemente, una sustancia del lúpulo llamada xantohumol se ha vuelto más famosa. Werner Barker, un científico de la Universidad Técnica de Munich, y otros científicos han descubierto que el xantohumol tiene beneficios obvios contra el cáncer y otros.
Productos de lúpulo
La forma tradicional de usar el lúpulo es agregar lúpulo entero cuando se hierve el mosto, y la tasa de utilización no es necesariamente muy alta. En la actualidad, muchas cervecerías utilizan varios productos de lúpulo.
1. Polen de cerveza
El lúpulo se tritura en polen de cerveza de menos de 1 mm mediante un molinillo, usando el mismo método que se usa para agregar lúpulo entero. El polen de cerveza en el área de contacto en ebullición es grande, la transferencia de calor es buena, por lo que la tasa de utilización es alta. Sin embargo, hay ventajas y desventajas, la gran superficie de polen de cerveza también es más fácil de oxidar, fácil de perder.
2. lúpulo
El lúpulo en pellets se procesa en gránulos mediante la adición de ciertos aditivos a base de polen de cerveza. Esto no solo puede mejorar la tasa de utilización del lúpulo, sino también prevenir la oxidación y pérdida de los componentes activos del lúpulo, matando dos pájaros de un tiro. Por lo tanto, los lúpulos en pellets son actualmente los productos de lúpulo más utilizados en el mundo.
3. Extracto de lúpulo
Extracto de lúpulo con solventes orgánicos para extraer los componentes efectivos del lúpulo, en la evaporación de solventes orgánicos, para obtener extracto concentrado de resina. La ventaja del extracto de lúpulo es mejorar la tasa de utilización de ácido y puede ser un control más preciso de la dosificación. La mayor producción y uso del país es Estados Unidos y Alemania, actualmente las empresas cerveceras nacionales utilizan la mayor parte o partículas de lúpulo.
4. Lúpulos heterogéneos
Los lúpulos isoméricos se dividen en gránulos de lúpulo isomérico y extractos de lúpulo isomérico. Para evitar la pérdida de ácido en la ebullición y fermentación del mosto, es necesario isomerizar el ácido en el lúpulo con anticipación y luego tratarlo en gránulos o extracto, lo que puede mejorar en gran medida la tasa de utilización del lúpulo.
Factores que afectan la tasa de utilización del lúpulo
1. La intensidad de ebullición del mosto
Cuanto mayor sea la intensidad de ebullición, mayor será la tasa de isomerización de los ácidos - en el lúpulo, cuanto más heterogéneos sean los ácidos obtenidos, mayor será la tasa de utilización de los lúpulos.
2. oxígeno
El lúpulo en ebullición, cuanto menor sea el contenido de oxígeno, se convierte en iso - tasa de descomposición de oxidación ácida es menor, la tasa de utilización de lúpulo es mayor.
3. el pH del mosto
Cuanto mayor sea el valor de pH del mosto, más ácidos se disolverán en el mosto, más ácidos se isomerizarán y mayor será la tasa de utilización del lúpulo.
4. la concentración de mosto
Cuanto mayor sea la concentración de mosto, más material polimérico se combinará con la formación de isoácido, de modo que el isoácido libre sea cada vez menor, lo que dará como resultado una menor tasa de utilización del lúpulo. Pero al mismo tiempo, la concentración de mosto no debe ser demasiado baja, de lo contrario, no es propicio para la fermentación posterior.
5. La cantidad de 5 -ácido añadido
Cuando la cantidad de -ácido era superior a 80 mg/L, la cantidad de -ácido era inversamente proporcional a la velocidad de isomerización de las sustancias amargas. Cuanto mayor sea la cantidad de adición, menor será la tasa de isomería y menor la tasa de utilización de lúpulo.
El papel del lúpulo en la elaboración de cerveza
El lúpulo se agrega al mosto cuando se hierve. Puede dar a la cerveza un sabor amargo refrescante y una fragancia única, aumentar la capacidad anticorrosiva de la cerveza y mejorar la estabilidad biológica de la cerveza.
El sabor amargo de la cerveza se debe principalmente a la isomerización del ácido y al óxido de ácido que se forma cuando se hierve el mosto. El aroma característico se debe principalmente a los compuestos de oxígeno en el aceite de lúpulo. La capacidad anticorrosión de la cerveza proviene principalmente de la resina blanda de los polifenoles. La mejora de la estabilidad abiótica de la cerveza depende principalmente de los polifenoles, que pueden interactuar con las proteínas para formar coagulantes, que pueden eliminarse para mejorar la estabilidad abiótica de la cerveza.
Método de adición de cinco saltos
1. Método de adición de lúpulo entero
El principio de agregar lúpulo es el siguiente: cuando se usan flores amargas y flores fragantes, primero agregue flores amargas y luego agregue flores fragantes; Use los mismos lúpulos, agregue los lúpulos viejos primero, luego agregue los nuevos lúpulos; Agregue los lúpulos en lotes, comenzando poco a poco y luego agregando más.
No existe un método unificado para agregar lúpulo. Las fábricas de cerveza desarrollan métodos de adición correspondientes de acuerdo con su propia experiencia y características del producto. En general, se puede dividir en método de adición de una sola vez, método de adición de dos veces y método de adición de tres veces.
1) Adición secundaria: por lo general, los primeros lúpulos se agregan 10-15 minutos después de que comience la ebullición. Agregue los lúpulos restantes 10-30 minutos antes de que termine la ebullición.
2) Adición de triple lúpulo: ampliamente utilizado cuando el mosto se hierve durante 90 minutos. Agregue los primeros lúpulos de cinco a diez minutos después de que el mosto comience a hervir, los segundos lúpulos 30 minutos después de que el mosto comience a hervir, los terceros lúpulos de cinco a diez minutos antes de que termine el mosto y los lúpulos restantes. Hervir el lúpulo durante demasiado tiempo puede causar un amargor excesivo, por lo que se puede agregar una pequeña cantidad de burbujas de lúpulo antes de hervir, pero no todas a la vez.
Hay dos formas principales de agregar lúpulo: una se agrega directamente desde la boca de acceso; El otro es un proceso de ebullición cerrado en el que los lúpulos se agregan a la olla de adición de lúpulo y luego el mosto de la olla hirviendo se vierte en la olla hirviendo.
2. Método de adición de productos de lúpulo
(1) el método de agregar extracto de lúpulo: el método de agregar lúpulo es básicamente el mismo, pero el momento de agregar es un poco más temprano.
(2) método de adición de lúpulo en gránulos: el lúpulo en gránulos ahora se usa ampliamente, porque los componentes efectivos del lúpulo en gránulos son más solubles que el lúpulo completo, y el uso y el almacenamiento son más convenientes que el lúpulo completo, por lo que es ampliamente utilizado en el casa cervecería, y el número de adición también se ha reducido.
(3) el método de agregar aceite de lúpulo: el aceite de lúpulo debe disolverse primero en alcohol comestible y luego agregarse.
3. Cantidad de lúpulo añadido
La cantidad de lúpulo debe determinarse de acuerdo con el contenido de ácido del lúpulo, las preferencias y hábitos de los consumidores, la forma de fermentación de la cerveza y el tipo de cerveza. La cantidad de lúpulo añadido se puede calcular de dos maneras. El contenido de ácido en el lúpulo se utiliza para calcular la cantidad de lúpulo que se agrega internacionalmente. Sin embargo, el método de cálculo utilizado en China sigue siendo el método tradicional, que se expresa por la masa de lúpulo añadida por metro cúbico de mosto caliente, que está directamente relacionada con el tipo de cerveza. Cerveza pálida general al sabor del lúpulo y amarga, agregue más; La cerveza fuerte es a base de malta, agregue menos. La calidad del lúpulo ya que la diferencia de calidad del lúpulo se puede agregar menos.
Método de extracción de lúpulo
En la actualidad, la extracción con disolventes orgánicos y la extracción con dióxido de carbono son las formas tradicionales de producir extracto de lúpulo. Es decir, a través de solvente orgánico o CO₂ se lúpulo en los componentes efectivos de extracción, y luego a través de la evaporación de solvente orgánico y concentrado en pasta.
La tecnología de extracción con CO₂ supercrítico desarrollada en los últimos años tiene grandes perspectivas de aplicación. La extracción con CO₂ supercrítico es el uso de CO2 en el valor crítico por encima de las características de la extracción de spray en un componente soluble de una nueva tecnología de separación. En comparación con el método tradicional de extracción con solventes orgánicos, la extracción supercrítica no tiene componentes dañinos residuales y, en comparación con la extracción con CO₂, la tasa de extracción de componentes importantes es alta, el sabor de la cerveza es más fuerte, el sabor es mejor y el proceso es mejor.
La situación actual de la industria del lúpulo
En la actualidad, el lúpulo se divide en tres categorías. La primera categoría es la flor con la mejor fragancia, con un contenido promedio de ácido fórmico reducido y un rendimiento en aumento. El segundo tipo es flor fragante, el rendimiento muestra una tendencia a la baja; La tercera categoría es la caja de lúpulo con alto contenido de ácido fórmico flor amarga, la producción mostró una tendencia creciente, destacándose el sabor amargo del ácido fórmico. Se puede ver que la tendencia de desarrollo de las variedades internacionales de lúpulo es que las flores amargas y las flores fragantes tienden a ser específicas.
Los principales productores de lúpulo son Alemania, Estados Unidos, China y República Checa. De acuerdo con la divulgación de la Asociación Internacional del Lúpulo, en 2008 el área global de plantación de lúpulo de 800,000 mu, producción de 110,000 toneladas. Entre ellos, los tres principales países: Alemania 262, 000 mu, salida 39.560 toneladas, lo que representa el 32,88 por ciento, 35,96 por ciento; Los Estados Unidos 238, 000 mu, la producción de 34.580 toneladas, lo que representa el 29,75 por ciento, 31,44 por ciento; China 125, 000 mu, la producción de 14.500 toneladas, lo que representa el 15,63 por ciento, 13,18 por ciento, respectivamente. La producción de lúpulo de China no es pequeña, la producción de lúpulo de China es la tercera del mundo. Aunque el rendimiento es muy alto, nuestro lúpulo también es puro en muchos problemas:
(1) El contenido de ácido fórmico en el lúpulo estaba disminuyendo debido a su variedad única.
Las principales variedades de lúpulo en China son las flores amargas (principalmente las flores grandes de Qingdao), y la producción de lúpulo alto en ácido fórmico es menor. Debido al largo tiempo de plantación de las plántulas de flores de cerveza en China, el contenido de ácido fórmico disminuyó obviamente.
(2) Tecnología de procesamiento de saltos hacia atrás
El lúpulo en China se cultiva principalmente en las provincias de Xinjiang y Gansu, principalmente en granjas recuperadas y dispersado por los agricultores. Las condiciones para el procesamiento posterior a la cosecha son malas, lo que dificulta el procesamiento y almacenamiento del lúpulo a baja temperatura. La pérdida de ácido fórmico y otros componentes activos en el lúpulo fue mayor en el procesamiento del lúpulo. En la actualidad, hay abundantes recursos de lúpulo en China, pero otros productos de lúpulo, como extracto de lúpulo y lúpulo isomérico, no se han producido a gran escala, y la aplicación de extracción de aceite de lúpulo y ácido molar está casi en blanco.
