1. Introducción de tagatosa
La dulzura de la tagatosa es el 92 por ciento de la de la sacarosa, y la caloría es solo un tercio de la de la sacarosa. También tiene las características de procesamiento de la sacarosa, y es fácil de caramelizar y de reacción rápida, por lo que puede usarse como sustituto de la sacarosa en el procesamiento de alimentos.
La tasa de absorción de tagatosa en el cuerpo humano es baja, solo el 20 por ciento se absorbe en el intestino delgado y no hay cambios significativos en el nivel de azúcar en la sangre. La mayor parte de la tagatosa en el cuerpo humano es fermentada selectivamente por microorganismos intestinales, lo que es beneficioso para el valor agregado de las bacterias beneficiosas y mejora la flora intestinal.
2. Funciones de Tagatosa
①Baja energía
El sarro ingerido por el cuerpo no es completamente absorbido por el intestino delgado. Los experimentos muestran que la energía consumida en el proceso metabólico de la tagatosa es mayor que la energía disponible que libera, no provoca la precipitación de grasa y proporciona mucha menos energía que la sacarosa. Por lo tanto, Tagatose es un nuevo tipo de edulcorante de bajo valor energético que puede reducir la aparición de obesidad.
②Bajar el azúcar en la sangre
Se encontró que para personas sanas y pacientes diabéticos tipo II, la ingestión de tagatosa no causa cambios significativos en los niveles de glucosa e insulina en sangre, y puede suprimir significativamente el aumento de glucosa en sangre causado por la ingestión de glucosa en pacientes diabéticos.
③Mejorar la flora intestinal
El 80 por ciento de la tagatosa ingerida por el cuerpo no es absorbida por el intestino delgado. Esta parte de la tagatosa no absorbida es fermentada y utilizada por alguna microflora en el colon, lo que promueve el valor agregado de las bacterias beneficiosas e inhibe el crecimiento de bacterias dañinas y mejora significativamente la flora intestinal. También se cree que el sarro puede desempeñar el papel de inhibir el cáncer de colon, inhibir las bacterias patógenas intestinales y promover el crecimiento de bacterias beneficiosas como las bacterias del ácido láctico.
④Anticaries
Se ha descubierto que la tagatosa no puede ser utilizada por microorganismos en la boca y no bajará el valor de pH de la placa dental, por lo que no causará caries dental. Tagatose tiene buena eficacia para inhibir la placa dental y eliminar el mal aliento, y se puede aplicar a productos orales, como pasta de dientes, goma de mascar, etc.
3.Aplicación de tagatosa
3.1 Aplicaciones en productos horneados
1）La reacción de Merad es más rápida
Agregar 1 por ciento de tagatosa en productos de panadería puede acortar el tiempo de coloración en una cuarta parte, y agregar más de 2 por ciento, el cambio de color es más profundo, el sabor tiene un sabor amargo y no es adecuado continuar agregando, por lo que puede ser visto que Tagatose ocurre más rápidamente en la reacción merad, y el efecto tiene un fuerte poder expresivo cuando se agrega a los productos que necesitan dar color.
2) Desempeño sobresaliente en la sustitución de sacarosa
Al agregar 1 por ciento de tagatosa a productos de panadería con alto contenido de azúcar y reducir la cantidad de sacarosa en un tercio, el 85 por ciento de las personas dijo que no hubo cambios en el sabor, el 10 por ciento dijo que el cambio no fue significativo y solo el 5 por ciento pensó que la dulzura no fue suficiente.
Cuando el contenido de sacarosa se redujo a la mitad, el dulzor se redujo significativamente. En panes bajos en azúcar como el pan francés, el tártaro puede reemplazar completamente a la sacarosa con un buen efecto de sustitución.
Desde la perspectiva de la nutrición y la mejora de procesos, la aplicación de tagatosa en productos de panadería tiene una amplia perspectiva.
3.2 Aplicación en goma de mascar
La adición de pequeñas dosis de tagatosa a la goma de mascar puede prolongar el tiempo de dulzura y producir un sabor especial, que puede agregarse a la goma de mascar o usarse como recubrimiento de azúcar.
Las adiciones superiores al 15 por ciento pueden producir sabores como el aceite de menta y la fruta, además de mejorar el sabor del aceite de menta y promover algo de la acidez en el sabor de la fruta, pero no aumentan la pegajosidad de la goma de mascar.
La tagatosa se puede usar con otros polioles y xilitol para compensar la desventaja de la diarrea causada por la gran cantidad de poliol que se usa.
3.3 Aplicación en bebidas
Las bebidas de baja energía a menudo carecen de sabor y textura en comparación con las bebidas de alta dulzura. Agregar 1 por ciento de tagatosa a las bebidas bajas en energía puede producir un mejor sabor, enmascarar sabores indeseables, reducir el amargor y armonizar la dulzura.
La tagatosa añadida a las bebidas a base de leche de vaca, como el yogur de chocolate, el yogur de frutas, puede mejorar los sabores indeseables asociados con el uso de edulcorantes de alto dulzor al obtener un buen dulzor, prolongar el dulzor y reducir el amargor.
3.4 Aplicación en productos cárnicos
La carne curada, el jamón y otros productos cárnicos contienen carbohidratos relativamente altos (del 2 al 7 por ciento), que fácilmente pueden causar contaminación microbiana y, por lo tanto, generar pérdidas económicas.
En la industria cárnica, los requisitos para conservantes y fungicidas son muy estrictos, por lo que se puede considerar la adición de carbohidratos que no pueden ser utilizados por los microorganismos a los productos cárnicos.
La tagatosa no puede ser utilizada por bacterias del ácido láctico y algunas bacterias patógenas como Escherichia coli, Salmonella y Staphylococcus aureus que pueden causar deterioro. Si se agrega a los productos cárnicos, puede desempeñar el papel funcional de los carbohidratos y prevenir la contaminación microbiana al mismo tiempo.
3.5 Aplicación en alimentos naturales
Como la tagatosa tiene un efecto prebiótico, puede mejorar de manera efectiva la flora intestinal y prevenir el cáncer de colon, por lo que puede usarse como materia prima de alimentos funcionales para el cuidado de la salud.
